"HACCP 7원칙 12절차 세부사항"

안녕하세요~ 설라기입니다^^

 

오늘은 앞전에 소개드린 HACCP 7원칙 12절 차의 세부 내용을 살펴보겠습니다.

 

 

1) HACCP팀 구성 
팀을 구성합니다. 인원은 상관 없으며 소규모 HACCP에서는 대표자가 HACCP 팀장을 겸업하는  경우도 있습니다.

예시) HACCP 팀구성표

2) 제품설명서 작성
생산되는 식품과 제품에 대한 전반적인 취급내용이 기술되어있는 제품설명서를 작성해야 합니다. HACCP 시스템을 적용하려는 식품에 대한 정확한 현황 파악과 이해를 위하여 원재료와 완제품이 어떤 특성을 가지며 어떤 원재료를 사용하여 어떤 환경에서 어떤 방법과 절차로 제조 가공되고 유통 판매되며 누가 어떻게 소비하는가를 규명하는 문서입니다.

 

예시) 제품설명서

3) 용도확인

제품용도는 소비계층을 고려하여 일반건강인, 영유아, 어린이, 환자. 노약자, 허약자 등으로 구분하여 기재하고 소비자 구매 시 섭취방법은 그대로 섭취, 가열조리 후 섭취 등을 함께 기재하여야 합니다.

 

4) 공정흐름도 작성
공정흐름도는 위해요소가 발생할 수 있는 부분을 발견하고 그에 따른 조치를 하기 위하여 작성합니다. 원.부재료의 입고에서부터 최종제품의 출고까지의 모든 단계를 파악하여 공정흐름도면을 작성하여 제품이 어떤 조건에서 어떤 경로를 통해 만들어지며 위해요소가 어디에서 발생할 수 있을 것인가를 보여주는 자료를  말합니다. 작업장 평면도는 작업특성별 구획, 기계, 기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 작업자 이동경로 등을 표시하여야 합니다.

 

예시) 공정흐름도

5) 공정흐름도 현장확인
공정흐름도 및 평면도(작업자이동동선, 제품흐름도)가 작성되면 이 도면이 실제 작업현장과 일치하는지 여부를 확인하기 위해 반드시 현장 검증을 실시해야 하는데 HACCP 팀장이 주관하여 공정흐름 도면의 일치 여부를 관련부서와 함께 현장 확인을 실시합니다.

 

6) 위해요소 분석
원.부재료별 공정품, 완제품, 포장재 또는 공정 중에 발생 가능한 생물학적,  화학적, 물리적 위해요소와 발생원인을 파악하여 위해요소에 대하여 발생 가능성과 위해 발생 결과의 심각성을 감안하여 평가를 내리고 위해요소를 선정한다. 각 위해요소를 안전한 수준으로 예방하거나 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치방법을 현재 작업장에서 시행되고 있는 것만 기재합니다.  위해요소 분석 자료는 법적 관련 규정으로 식품공전, 식품첨가물 공전, 식품위생 관련 법령 등을 참고하시면 되고 사내 위생관리 자료(위생관리기록, 제품 클레임 일지, 시험성적서 등)를 참고하시면 됩니다.

예시) 위해요소분석표

7) 중요관리점(CCP) 결정

원. 부재료의 입고부터 제조공정, 출고 및 유통까지의 위해요소를 결정하여야 합니다. 원. 부재료 및 제조공정은 해당 공정별 명칭을 표기하며 위해 종류에 따라 생물학적(B), 화학적(C), 물리적(P)의 단축 표기를 합니다.

CCP번호 부여방법

CCP No : CCP - 1(CCP의 개수) B,C,P(위해요소종류)

예시) 중요관리점 결정도

   

예시) 중요관리점 결정표

8) CCP 한계기준 설정(Critical Limits, CL)

한계기준은 중요 관리점(CCP)에서 취해져야 할 예방조치에 대한 기준을 설정하는 것입니다. 중요관리점(CCP)에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 합니다.

현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안 관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치나 지표로 표기해야 합니다.

(세척시간, 원물량, 세척 수량, 세척 수교체 주기, 온도, 시간, 습도, 수분, PH, 수분활성도(Aw) 제품 특성, 관련 서류 등)

 

예시) 한계기준설정

9) 모니터링 방법 설정

모니터링이란 중요 관리점(CCP)에 해당되는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 작업자 또는 기계적인 방법으로 관찰 또는 측정하는 수단입니다. 모니터링 체계를 수립하여 시행하게 되면 작업 과정에서 발생되는 위해요소의 추적이 용이하며 작업공정 중 중요 관리점(CCP)에서 발생한 기준 이탈시점을 확인 하수 있고 문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생 시 증빙자료로 활용할 수 있습니다. CCP 모니터링은 실사에서 무조건 테스트를 하니 담당자는 반드시 교육이 필요합니다. 모니터링 결과에 대한 기록은 예/아니오 또는 적합/부적합 등이 아닌 실제로 모니터링한 결과를 정확한 수치로 기록을 해야 합니다.

예시) 모니터링 방법

10) 개선조치 설정

모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치방법을 사전에 설정하여 신속한 대응 조치가 이루어지도록 하여야 합니다. 개선조치 사항에는 공정 상태의 원상복귀, 한계기준 이탈에 의해 영향을 받은 관련 식품에 대한 조치사항, 이탈에 대한 원인규명 및 재발방지 조치, HACCP 계획의 변경 등이 포합 됩니다.

예시) 모니터링개선조치 방법

11) 검증 방법 설정

HACCP 시스템이 적절하게 운영되고 있는지를 확인하기 위한 검증 방법을 설정하는 것입니다.  HACCP 팀은 현재의 시스템이 효과적인지 관리계획대로 실행되고 있는지 변경이 필요한지를 확인하기 위한 검증 방법을 설정하여야 합니다. 전반적인 재평가를 위한 검증을 연 1회 이상 실시하여야 하며, HACCP 관리계획을 수립하여 최초로 현장에 적용할 때 원료나 제조공정 등의 변동에 의해 HACCP 계획이 변경될 때에도 실시하여야 합니다.

 

 

12) 기록유지 및 문서관리

HACCP 체계를 문서화하는 효율적인 기록유지 및 문서관리 방법을 설정하는 것입니다. 발행한 문서의 작성, 수신, 발신, 결재, 보관방법 등에 대한 책임사항 및 요구사항에 대하여 규정하는 것이며 보존기간은 각종 법정 보존 연한 등을 기준으로 지금까지의 사용경험과 향후 이용 가능성을 고려하여 설정합니다. 보전 연한은 영구, 10년, 5년, 3년, 1년의 5종류 사용을 원칙으로 하는데 HACCP관련 기록은 최소 2년이상으로 규정합니다. 보존 년한은 최소한으로 보존하여야 할 기간이며 문서 내용의 중요도에 따라 명시된 보존연한 이상은 사용할 수 있으나 그 이전에는 폐기할 수 없습니다.

 

 

자 오늘은 HACCP 7원칙 12절차의 세부적인 내용을 알아보았습니다.

품질관리로 일하면서 중요한 것은 일단 각종 용어들을 이해하는 것과 본인이 소속된 시설물과 위생관리에 대한 기준을 정하는 것이라 생각합니다. 물론 실험 관련해서도 매우 중요하지만 잠시 동안은 외주업체에 문의 하셔도 되는 부분이라 차후문제라고 생각합니다. 관련분야에 대해 기본적인 지식이 없다면 그 부분을 먼저 집중적으로 공부하시는 걸 추천드립니다.

 

 

 

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